Любимое блюдо чингисхана

Мясо на камнях: любимое блюдо Чингисхана

Здравствуйте, меня зовут Рустем, по отцу я казах, а по маме — советский кореец. Их хотя большую часть жизни я прожил в России, традиции своих родин я чту и знаю. В том числе и гастрономические. Без мяса в Средней Азии жизнь останавливается: им запасаются на зиму сотнями килограмм и готовят по-разному. Но сегодня я расскажу о том, как готовить мясо на камнях. Известно, что это блюдо очень ценил Чингисхан, но есть традиции приготовления мяса на камнях и у корейцев, и в современной кухне ему место найдется, потому что это получается вкусно, рассыпчато и по-мужски.

Мясо на камнях по чингисхановски

Для приготовления берем:

• 1500 г баранины или говядины;
• Лука репчатого столько же;
• Масла растительного стакан;
• Черного перца чайная ложка;
• 20 г соли.

Ключевой компонент же здесь именно камни. Они нам нужны речные и плоские, берем сразу 30-40 штук, промываем хорошо и чистим щеткой. Ширина камня должна быть примерно с ладонь.Трудно понять, какую роль здесь играют камни, но результат можно попробовать на вкус и восхититься.

Возможно, они мясо отделают от чугуна, благодаря чему оно не пригорает и постепенно нагревается, раскрывая свой вкус. А может быть, они играют роль теплового буфера, не позволяя температуре в казане колебаться. Еще секрет может заключаться в том, что мясо не всплывает и активно контактирует с бульоном, что тоже положительно влияет на вкус и мягкость. Кроме того, камни могут рассекать горячие потоки, что поднимаются со дна посуды. В любом случае, я обещаю, что будет вкусно.

Первым делом режем баранину или говядину. Толщина ломтиков — около 2,4 см.Луковицы режем на четвертинки. Казан разогреваем, заливаем в него масло. На них кладем часть из камней. На камни кладется треть лука. Сверху часть баранины, соль с перцем и снова камни. Еще слой лука и мяса, соли и перца. Снова камни. Теперь все заливаем 1000 мл водички (чистая питьевая). Накрыв крышкой, пару часов варим (огонь небольшой). Через пару часов можно подавать с бульоном.

Стейк на камне

Еще один хороший вариант еды мужской. Камни можно найти в магазине принадлежностей для бани. Должны они быть хорошие и плоские. Сойдет и один на всех, но большой. Для приготовления будут нужны:

• 800 г свиной шеи или стейка-рибай;
• Десяток небольших нечищеных зубцов чеснока;
• Свежемолотый черный перец;
• Шалфей (можно и розмарин);
• Пара столовых ложек масла оливкового;
• Фольга;
• Камни природные (столько, сколько ожидается гостей);
• Сок гранатовый (100г);
• Клубника – 6 шт.

Готовим так

Моем и сушим наши камни. Если греете их в костре или углях, обязательно перед этим заворачиваем в фольгу. Закапываем в костер где-то на час. Если разогреваете их в духовке, фольга не нужна.

А пока занимаемся мясом. Режем его на широкие брусочки в полтора сантиметра толщиной. Выкладываем на пергамент, подсаливаем, сверху покрываем накрошенным чесноком и тимьяном. Если у вас свинина, больше подходит шалфей. Дальше снова накрываем листом пергамента.

Отбиваем свинину при помощи пресса для мяса, скалки или молотка. Важно держать пергамент так, чтобы не вылетел чеснок. Если вы сомневаетесь в своей координации, можете просто натереть свинину перед помещением в пергамент и отбиванием. Ломтики должны получиться прозрачными. Теперь брызгаем на них масло оливковое, но только с одной стороны.

Можете дать отдохнуть, за это время готовим соус из клубники (мелко режем) и сока гранатового. Он должен быть концентрированный.

А теперь перед каждым из гостей ставим огнеупорную тарелку и кладем на нее…раскаленный камень. Нанизав на вилку тоненький кусочек свинины, кладем его «оливковой» стороной на камень. Сначала свинина прихватится, потом отойдет от камня. Жарим пару минут, переворачиваем, снова ждем пару минут. Можно подать и соус.

Пулькоги

Это уже мясо на камнях из кухни корейской. Больше всего похоже на шашлыки, но с азиатским акцентом.

Для приготовления нужны:

• Полкило телятины (свинина тоже подходит вполне);
• Кунжут белый;
• По 100-150 мл воды и соуса соевого;
• Лук зеленый;
• Пара зубцов чеснока;
• 40 мл масла кунжутного;
• 50 г сахара.

Лучшее мясо для пулькоги — вырезка телячья, в идеале парная. Между мускулами границ быть не должно. Ее мы режем поперек ее волокон и предельно тоненько. Размер куска — где-то с ладонь и больше. Главное, чтобы были тоненькие и ровные. Кладем в миску и заливаем соусом из остальных ингредиентов кроме кунжута. Его мы жарим без масла и засыпаем в мясо с соусом. Ждем ночь. За это время можно определиться с камнями. Лучше всего подходят горные или со скал, не хуже идея с мрамором.

На следующий день камни разогреваем в духовке (костре, углях) с полтора часа, достаем и помещам на них телятину с маринадом. Жарим столько, сколько вам нравится, особых временных рамок нет. Главное — не засушить. Плюс камней в том, что мясо сжечь на них нереально, даже если вы как повар полный ноль. За неимением камней сойдет сковорода (но не из алюминия, только чугунную), или сетка. Но на них все равно суховато получается. Лучше всего такое мясо есть с азиатским же пивом. Сама процедура жарки затягивает, но лучше проводить ее на улице, в саду или на даче.

Подводя итоги

На камнях мясо приготовить сможет даже тот, кто никогда не готовил ничего: оно в таких условиях пригореть не может просто по определению. Есть, правда, несколько особенностей:

• Камни нужно подбирать «правильные»;
• Мясо нарезать довольно тонко;
• Готовить с настроением.

И кто знает, может быть, у вас появится сила и талант Чингисхана.

Кухня Чингисхана: чем питались монголо-татарские воины

История национальной кухни всегда перекликается с бытом и образом жизни каждого конкретного народа. На протяжении долгого времени различные исследователи пытались найти секрет военных успехов Чингисхана, и некоторые историки склонны были видеть его даже в гастрономических пристрастиях монголо-татарского войска. Впрочем, в трудах средневековых хронистов и путешественников содержатся весьма противоречивые сведения о кухне Чингисхана.

«Пили кровь, ели людей и собак»

В точности информации, указанной в некоторых источниках, можно усомниться. Так, весьма спорное утверждение высказал итальянский францисканец Джованни Плано Карпини (около 1182-1252 гг.), написавший работу «История Монгалов, именуемых нами Татарами» после посещения Монгольской империи с дипломатической миссией.

«Их пищу составляет всё, что можно разжевать, именно они едят собак, волков, лисиц и лошадей, а в случае нужды вкушают и человеческое мясо. Хлеба у них нет, равно как зелени и овощей и ничего другого, кроме мяса; да и его они едят так мало, что другие народы могут с трудом жить на это», – сообщил своим читателям автор.

Кроме того, по словам Карпини, у монголов не существовало никаких религиозных запретов, и они могли есть пищу, которую христиане или мусульмане, например, считали «нечистой». В том числе и (о, ужас!) внутренности животных. А в случае крайней нужды великие завоеватели даже пили кровь своих коней.

Страшные истории о каннибализме монголов пересказывали в своих работах многие средневековые авторы. Среди них и персидский ученый Рашид ад-Дин (1247-1318 гг.), написавший «Сборник летописей», в котором отражена история Монгольской империи. По словам летописца, во время китайского похода Тулуя – одного из сыновей Чингисхана – с провиантом в войске было так плохо, что монголы ели трупы умерших людей, туши дохлых лошадей и даже сено. Впрочем, армия китайского императора все равно была разгромлена.

Известный историк Алексей Карпов в своей книге «Батый» (Москва, 2011 г.) отметил, что подобные истории о жестоких варварах-людоедах внушали их потенциальным противникам настоящий животный ужас.

Не исключено, что слухи о каннибализме монголов, передававшиеся из уст в уста, распространялись специально, чтобы напугать врага еще до битвы. По крайней мере, представители народов, долгое время соседствовавших с монголо-татарами и хорошо их знавших, не верят, что эти люди действительно могли питаться человеческим мясом.

А что касается питья крови и поедания собак – ради спасения от голодной смерти многое возможно.

Зайцы, олени и дикие кабаны

В 1221 году китайский дипломат Чжао Хун составил «Полное описание монголо-татар» (Мэн-да Бэй-лу) после своего визита к людям, населявшим степи к северу от Поднебесной.

«Когда при выездах в карательный поход в Срединное государство [татары] съедают [в пути] всех овец, то [они] стреляют зайцев, оленей и диких кабанов для пропитания. Поэтому, сосредоточивая войска [численностью даже] в несколько сот тысяч [человек], [они] не разводят дыма и огня», – так описал Чжао Хун питание монгольских воинов во время похода.

Действительно, будучи хорошими охотниками, завоеватели вполне могли прокормиться за счет подстреленной дичи, а костров не разводили только на подступах к врагу, чтобы не выдать своего местоположения еще до боевого столкновения.

Что касается растительной пищи, то китайский дипломат написал: «За последнее время [татары] захватывают людей Срединного государства и превращают [их] в рабов, [которые] бывают сыты, только [если] едят хлеб. Поэтому [татары] стали захватывать рис и пшеницу, и [теперь] в лагерях также варят кашицу и едят. В их государстве также в двух-трех местах родится клейкое черное просо. Они варят и из него кашицу».

То есть, захваченные в плен китайцы, привыкшие питаться почти исключительно рисом, страдали от излишне белковой пищи монголо-татар.

Питание зависело от времени года

Американский историк Гарольд Альберт Лэмб в книге «Чингисхан. Властелин мира» (Москва, 2007 г., перевод Л.А. Игоревского) отметил, что питание монголов существенно менялось в течение года. Весной и летом у скотоводов-кочевников не было никаких проблем: лошади и коровы давали молоко, овцы набирали вес на свежей зеленой травке, в окрестной степи водилось много дичи. А вот в зимнее время продовольствия не хватало, запасы истощались.

«Конец зимы был самым плохим временем для детей. Уже невозможно было выборочно забивать скот. Дети научились устраивать свою собственную охоту, гоняясь за собаками и крысами с дубинками или стреляя в них тупыми стрелами», – написал Гарольд Лэмб.

Будущий Чингисхан в детстве мог питаться собаками и крысами, по мнению американского историка.

С этой точкой зрения не согласен российский исследователь Андрей Шляхов. В своей книге «Нежная любовь главных злодеев истории» (Москва, 2010 г.) он отметил, что после смерти своего отца Есугей-багатура маленький Тэмуджин с братьями действительно в полной мере познал нужду. Ему приходилось есть растительную пищу, пойманную рыбу, подстреленную дичь, в том числе сурков и барсуков, что не могло считаться достойным пропитанием для монгола.

Не исключено, что Гарольд Лэмб позаимствовал историю о крысах и собаках, которых якобы ели монголы, у Джованни Плано Карпини.

Баранина и кумыс

Основу питания кочевников Центральной Азии, не только монголов, с древних времен составляло мясо и молочные продукты. Чаще всего это были баранина и кумыс.

Известный специалист по истории Средневековья Александр Доманин в книге «Монгольская империя Чингизидов. Чингисхан и его преемники» (Москва, 2010 год издания) отметил, что кочевники разводили не только овец, лошадей и коров. На их пастбищах паслись также козы и верблюды.

«Между прочим, вопреки мнению многих, включая даже специалистов, мясо не являлось основной пищей кочевников. Это мнение верно лишь отчасти. В действительности, основой питания мясо было у монголов лишь в зимний период. Однако большую часть года – весной, летом и осенью – монголы питались молочными продуктами, лишь иногда разнообразя свой стол охотничьей добычей или мясом павших животных», – утверждает А.А. Доманин.

То есть, российский исследователь не согласен с мнением своего коллеги Гарольда Лэмба, что наиболее постным рацион монголов был именно в зимний период. Видимо, американский историк просто не знаком с особенностями животноводства в Центральной Азии.

Почти не употребляя в пищу злаковые культуры и другую земледельческую продукцию, кочевники готовили множество разнообразных блюд из имеющихся у них припасов. Мясо варили, жарили на огне, коптили или вялили. Из него также делали колбасы, особо ценилась конская. А из молока готовили более 20 различных продуктов питания, в том числе и длительного хранения.

Монгольский воин мог, отправляясь в поход, захватить с собой не только полоски вяленого, сушеного мяса, но и масло, а также хурут – небольшие кусочки творога, высушенного до каменного состояния. Этот хурут, который монголы и представители некоторых других народов Центральной Азиии готовят и сейчас, может не портиться годами и он достаточно калориен, чтобы сбить ощущение голода, поэтому просто незаменим во время длительных походов.

Секрет выносливости и силы

Весьма поверхностное представление о питании монголов содержится в трудах многих средневековых авторов. Хронист из Далмации, архидиакон Фома Сплитский (около 1200-1268 гг.) в своей работе «История архиепископов Салоны и Сплита» восхитился выносливостью и неприхотливостью лошадей, на которых ездили завоеватели.

«Равным образом и люди почти не заботятся о запасах еды, кормясь исключительно грабежами. К хлебу они испытывают отвращение и употребляют в пищу без разбора мясо чистых и нечистых животных и пьют кислое молоко с конской кровью», – сообщил Фома Сплитский.

Профессор антропологии из Macalester College (Миннесота, США) Джек Уэзерфорд считает, что именно белковая диета воинов была одной из причин успешных завоевательных походов. В своей книге «Чингисхан и рождение современного мира» (Москва, 2008 год издания, перевод Е.В. Лихтенштейна) исследователь написал: «Монголы постоянно питались мясом, молоком, творогом и другими молочными продуктами, а сражались они с людьми, которые ели зерновую кашу. Злаковая диета воинов-землепашцев замедляла рост костей и разлагала зубы, оставляя их уязвимыми для различных заболеваний. В то же время даже самый бедный монгольский солдат ел пищу богатую белком, которая укрепляла зубы и кости».

Поэтому крепкие и выносливые воины могли проводить в седле до 10 дней, останавливаясь лишь на ночлег. А во время пути они перебивались полосками сушеного мяса и хурутом.

Любимое блюдо чингисхана

Наверное, это называется генетической памятью. Или, если хотите, голосом крови. Она разная, и перемешано её в людях столько, что трудно счесть и догадаться, откуда какие привычки и пристрастия берутся.

Поэтому свои «степные» сны, в которых табуны лошадей движутся то на запад, то на восток, я принимаю как данность. А дым костра, на котором готовится мясо, мне сладок и приятен так же, как дым отечества. О! Сколько же блюд готовилось на живом и ярком огне, передающем эти свои свойства тому, что согревали языки пламени.
Жаль, что многие из исконных, тысячелетиями сопровождавших человечество блюд уходят в прошлое. Мы готовим на плитах, в духовках и мультиварках, едим пресную еду и жуём листья салата, изредка выбираясь на природу и считая самым что ни на есть «пикниковым» блюдом шашлык. А иногда хочется такого — настоящего, яркого, сытного — и необычного при этом.
Поэтому мы сегодня будем готовить… мясо с камнями. Это древний рецепт кочевников — источники рассказывают, что мясом, приготовленным таким способом, любил лакомиться Чингисхан, а он, конечно, знал толк в закусках. И даже если вы не броситесь сразу после прочтения рецепта разводить костёр и собирать камни, то в любом случае он покажется вам заслуживающим внимания. Те же, кто пробовал хорхог (так называется мясо с камнями, приготовленное на костре) в Монголии, например (там и сегодня оно является коронным), скажут большое спасибо за этот рецепт.
Понадобятся нам для приготовления хорхога костёр, баран, около 10 — 15 среднего размера камней-окатышей. Их для приготовления хорхога брали в реке.
Баранина используется единственной разрешённой свежести — ещё полчаса назад животное должно было пастись.
Обычно берётся передняя часть туши, заднюю, в которой больше мяса и меньше костей, готовили другим способом.
В общем, это примерно пять килограммов, лопаточная часть.

Также нам могут понадобиться:

картофель среднего размера — около 2 кг,
некрупная морковь — 1 кг,
репчатый лук — 1 кг, среднего размера,
чеснок — с десяток крупных зубчиков,
чёрный перец, соль.

Раньше хорхог готовили непосредственно в шкуре только что заколотого барана, теперь используют котёл, казан с крышкой либо плотно закрывающийся металлический бидон.
Мясо нарезают достаточно крупными кусками с косточками, овощи моют и чистят. Режут на половинки или четвертинки, чеснок измельчают ножом.
Разводят костёр, кидают туда камни — они должны раскалиться. Теперь мясо и овощи, чередуя с камнями, складываем в ёмкость, в которой будет готовиться хорхог. Важно: разогретые камни кладутся в блюдо непосредственно из костра, их не моют. Это пикантная деталь, наподобие горящего полена в ухе, которая делает вкус блюда незабываемым.
Некоторые добавляют в это блюдо немного воды, патриархи же хорхога утверждают, что это лишнее: для тушения мяса с овощами достаточно собственного сока продуктов. На мой взгляд, патриархи правее. Свежее мясо и овощи с приправой из речных окатышей приготовятся на огне без лишнего разбавления. Кстати, очень хорошо оттенит хорхог, сделав его по-настоящему аутентичным, полевой чеснок — мангыр. Он растёт в Бурятии, в Забайкалье мы часто собирали его и ели с хлебом и солью. Если вдруг у вас под рукой обнаружится полянка с мангыром, можете измельчить его и тоже добавить в хорхог.
Соединив все составляющие в чугунном казане или молочном бидоне (в Монголии сейчас предпочитают именно бидоны), солим и перчим, закрываем всё крышкой, встряхиваем минуты три и ставим на огонь.
Представьте себе, блюдо готовится чуть более получаса. Да-да, свежая баранина, овощи и прочее готовы практически через 30 минут. Секрет в том, что тушение продуктов производится не только под воздействием тепла огня — внутренний жар раскалённых камней ускоряет процесс максимально, делая мясо хорхога мягким, а вкус его — максимально насыщенным.
Традиционно хорхог подают так: готовивший его человек выкладывает на блюдо отдельно мясо, отдельно овощи. Получается красиво. Лучший кусок — баранья лопатка — передаётся старшему из присутствующих. Он должен отрезать от лопатки количество кусков, равное количеству гостей и угостить каждого, опять-таки по старшинству. Камни тоже не лежат без дела — при сервировке их раздают гостям, прямо в раскрытые ладони. Человек перекладывает камень из ладони в ладонь, и это носит не только сакральную, но и лечебную нагрузку — акупунк­турные точки на ладонях отвечают за самочувствие всего организма, горячие камни улучшают крово­обращение, так что всё к добру!
А потом, отложив камни, можно приниматься за мясо. Технология «горячих камней» делает его на самом деле мягким — правильно приготовленное, мясо отстаёт от костей, а сдобренное овощами может порадовать любого гурмана.
И ещё оно правильно считается блюдом силы — ведь при таком способе приготовления сохраняются все полезности и белков (мясо), и углеводов (овощи). Только что приготовленная еда, костёр, свежий воздух, река рядом (а где же мы брали камни?) — что может быть лучше? Держишь в руках горячий камень, вдыхаешь неповторимый мясной аромат и на самом деле ощущаешь себя потомком великого Чингисхана. А вы говорите — шашлык! Хорхог!